Il Panificio Luini: la tradizione dei panzerotti a Milano

Il Panificio Luini è uno dei circa centocinquanta negozi storici di Milano. La signora Giuseppina Luini, trasferitasi dalla Puglia con la sua famiglia nel 1949, rilevò il Forno di Via S. Radegonda 16. Nei primi anni l’attività si concentrava principalmente sulla produzione di pane. Ad un certo punto poi capitò che la signora Luini, il cui interesse era sempre rivolto ai prodotti tradizionali della sua terra, un giorno, trascrivendo le ricette tramandate da suo nonno, trovò quella dei panzerotti, tipico prodotto pugliese, ed ebbe l’intuizione conoscere di cominciare a produrli per  farli conoscere anche a Milano. Inizialmente se ne friggevano pochi perché  i milanesi non conoscevano ancora il gusto di questo prodotto che però, nel giro di pochi anni, consacrarono alimento principe del loro pasto. Ancora oggi tornano in questo negozio le persone che, da giovani, venivano a mangiare i panzerotti durante l’orario scolastico.Tornano con affetto portando con sé i loro figli e la tradizione così si trasmette alle nuove generazioni.

La ricetta dell’impasto dei panzerotti è un segreto di famiglia custodito gelosamente dal figlio della signora Giuseppina, Luigi, e dalle nipoti Emanuela e Cristina. Infatti la ragione della longevità e del successo della storica attività Luini è data dalla sua conduzione a carattere familiare. Il panzerotto più richiesto è indubbiamente quello classico, ripieno di mozzarella e pomodoro. A questo se ne affiancano molti altri i cui ingredienti cambiano a seconda dei periodi dell’anno e delle stagioni: prosciutto, pesto e pomodorini, ricotta e spinaci, melanzane e tanti altri componenti.

Tutti i panzerotti sono rigorosamente prodotti al momento ed è per questo motivo che sono sempre caldi e fumanti. I Panzerotti Luini sono fritti, ma è possibile richiederli anche cotti al forno. Oltre ai panzerotti, Luini è specializzato nella produzione di altri prodotti pugliesi. Un dolce che Luigi consiglia di assaggiare è il panzerotto dolce: il suo goloso ripieno di fichi, noci e cacao o di frutti di bosco e crema viene avvolto in deliziosa pasta frolla e completato da una spolverata di zucchero a velo. Rimanendo nella tradizione, si possono trovare durante tutto l’anno, le carteddate, un dolce tipicamente natalizio: sfoglie sottili di pasta arrotolate a rosetta, immerse in miele e vin cotto. Degna alternativa al panzerotto è la focaccia pugliese: è molto morbida grazie alla patata nell’impasto, completata in superficie da saporiti pomodorini del Meridione.